Es ist weniger von Bedeutung, welche Proteinarten wir mit der Nahrung aufnehmen, als vielmehr, welche Animosäuren sie in welcher Menge enthalten.
Je mehr körpereigenes Eiweiß aus einem Protein gewonnen werden kann, desto höher ist dessen biologische Wertigkeit. Denn das Protein, welches wir mit der Nahrung aufnehmen, unterscheidet sich in unterschiedlichen Graden von dem Protein, was der Körper nutzen kann. Die Aminosäurenzusammensetzung der jeweiligen Nahrung ist für den Körper umso ergiebiger, je näher die Zusammensetzung der im menschlichen Körper benötigten Aminosäuren kommt.
Ist diese Ähnlichkeit sehr groß, kann der Körper aus den zu sich genommenen Eiweiß besonders viel körpereigenes Eiweiß gewinnen. Aus diesem Grund ist tierisches Eiweiß für den Körper in der Regel höherwertiger.
Willkürlich hat man die biologische Wertigkeit des Eiweißes vom Eidotter eine Wertigkeit von 100% zugewiesen. Die meisten tierischen Eiweiße liegen bei 70%. Hülsenfrüchte bringen es meist nur auf eine biologische Wertigkeit von 20-30%.
